Előre is elnézést kérek, jó hosszúra sikeredett ez az egyszerű recept. Arra még emlékszem, hogy alig 5-10 mondat volt az eredeti recept, én még az alapján készítettem el először, ahhoz képest én a sütemények Háború és békéjét írtam most le. Amennyit ezzel a bejegyzéssel foglalkoztam, az alatt simán elkészíthettem volna egy ilyen tortát.
A gyümölcsös, könnyed, levegős jellegű krémeket szeretem, így ez a torta közel áll a szívemhez. Többször elkészítettem, hatalmas előnye, hogy szinte bármilyen fagyasztott gyümölcsből, citromból, narancsból elkészíthető, és friss íze van. Ha friss gyümölcs (pl: eper, málna...) áll a rendelkezésemre, akkor nem ezt a tortát készítem, mert ki akarom használni a friss gyümölcs ízét. Befőttből is elkészíthető ez a torta, de az még kísérletezés alatt állt. A receptet az eredetihez képest variáltam, és csak így írtam fel magamnak, de talán a Tortaiskolán lehet az eredetije vagy talán a Mindmegettén. Képeket több torta készítésből vadásztam össze, mert ez az torta olyan gördülékenyen készül, hogy elfelejtek mindig fényképezni.
Piskóta:
Hideg könnyű piskóta 20-22 cm-es formában sütve 475 g tojásból. Recept >>>
A kihűlt kész piskótát kettő-négy lapra vágom fel. Főként csak 2-re szoktam, hogy két vastag piskóta között egy nagyon vastag krémréteg legyen. Kevés az olyan torta, ami így is nagyon finom, de ez ilyen, és látványos.
Joghurtos krém:
Hozzávalók:
- 250 g fagyasztott gyümölcs vagy 1-2 citrom vagy 4-5 narancs leve és reszelt héja
- 40-70 g kristálycukor
- 500 ml habtejszín (nem hulala és társai)
- 250 g natúr joghurt
- 15 g zselatin
- 10-50 g víz
Látjátok, hogy kicsit tág a krém hozzávalóinak mennyisége, mert ez sokban függ a felhasznált gyümölcstől. Ezt a krémet már vagy a piskóta előkészítésekor elkezdem készíteni, vagy azonnal ahogy a piskóta a sütőbe kerül, különben túl sokat kell várnom a krém dermedésével. A gyümölcsök főzése pl pont annyi idő, míg a piskóta a sütőbe kerül.
Citrom-narancs esetén:
Citrom és narancs héja (vagy bio gyümölcsöt, vagy zacskózott reszelt héjat használok), és leve is a krémbe kerül, ekkor célszerűbb az 50- 70 g cukor, hogy édesebb legyen, továbbá csak annyi vízre van szükség, ami a zselatin készítéséhez szükséges. Ha narancsból készítjük, akkor érdemes narancs redukciót készíteni, és azzal dolgozni, hogy kellően intenzív íze legyen.
Édeskés fagyasztott gyümölcsök esetén:
Málna, erdei gyümölcs, eper stb. használatakor 40-50 g cukor elegendő az édes íz eléréséhez, és az 50 g plusz víz felhasználása is szükséges, hogy a kellő folyadékmennyiség meglegyen.
Mindenki tapasztalja ki és írja fel, hogy az ő szájízének mennyi cukor illik, melyik gyümölcshöz.
Elkészítés:
A zselatint 2-3 ek vízzel tegyük félre, hogy duzzadni tudjon.
A gyümölcsöt, vizet és a cukrot tegyük fel melegedni. Ha mirelit, akkor várjuk meg míg levet enged és pépessé válik, szétfő. Ha magos mirelit gyümölcsöt (málna, erdei gyümölcs...) használunk, akkor rajtunk áll a döntés, hogy szűrűnk, vagy sem. Ha leszűrjük a levet, akkor a magok nem kerülnek bele a krémbe, nem ropog a fogunk alatt. Persze ez időigényes, mert a lehető legtöbb gyümölcshúst át kell passzíroznunk egy szűrőn. Vannak akik kifejezetten szeretik, ha ropog a mag a foguk alatt. Ez szintén ízlés kérdése.
Ha kész a gyümölcsös alapunk, akkor a zselatint melegítsük folyóssá és a meleg gyümölcsös lébe öntsük bele, jól keverjük el. Hagyjuk kicsit hűlni, addig verjük kemény habbá a habtejszínt. Kissé túl keményre szoktam verni, hogy legyen elég tartása. A hideg joghurtot keverjük a 40-50 fokra (bele tudok nyúlni, annyira meleg) kihűlt gyümölcsös zselatinhoz. A habtejszínből pár kanállal szedjünk ki és kezdjük el lazítani a joghurtos krémet. Itt számít igazán a hőmérséklet:
Ha túl meleg volt a gyümölcsös zselatin, akkor a joghurt eléggé folyóssá válik benne, a belekevert habtejszín is folyósodik kissé. Az egész krém sokkal hígabb, kissé tömöttebb lesz, ez a végeredményen is látszódni fog, mert nem lesz annyira könnyed, habos a krém. Nagyjából kézmeleg hőmérsékleten dolgozva viszont szép habos könnyű krém készíthető.
Az összes tejszínhabot keverjük bele spatulával a krémünkbe. Ha jó hőmérsékleten dolgoztunk, akkor most egy szobahő körüli habos, könnyű krémünk van, ami nem igazán folyik az edényben, a spatuláról inkább egészben esik le, mintsem csurog. Olyasmi állag mint a nagyon lágyra felvert tejszínhab. Fontos kiemelni, hogy a zselatin lassan fejti ki a hatását, tehát ez a krém dermedni, kötni, kifagyni fog az idővel. Ha túl hígnak találjunk, akkor várjunk nyugodtan 15-30 percet, akár hűtőbe is tehetjük. Ha nagyon folyósan használjuk fel a krémet, akkor a piskótát el tudja áztatni.
Torta betöltése:
Ez egy nem teherbíró krém, így merevítésre van szüksége, amíg kifagy. Vegyük elő a tortagyűrűt. Belülről béleljük ki egy olyan magas celofánnal, mint amilyen a tortánk lesz. Segítség: 20-21 cm átmérőjű 7,5 cm magas piskóta esetén 10-11 cm magas celofánra lesz szükségünk, mert az átlag tortagyűrűk csak 7,5 cm magasak. A celofánt úgy tudod könnyedén a gyűrűbe rögzíteni, hogy lespricceled vízzel a tortagyűrűt és a nedvesség a helyén fogja tartani. Ha külön szeretnénk kívülről burkolni a tortát, akkor olyan széles legyen a tortagyűrű, mint a piskótalap. Ha saját krémjével szeretnénk kívülről burkolni, akkor nagyjából 1-1,5 cm-rel nagyobbra állítsuk a gyűrűt és a krémből néhány kanálnyit tegyünk habzsákba. Nyomjuk körbe habzsákkal alaposan a celofán és piskóta közötti részt légmentesre.
Ha túl híg a krémünk, akkor ezen a ponton jelezni fogja, mert megjelenik a tortagyűrűn kívül, mint a lenti képen. Szándékosan a még nem kellően dermedt krémet töltöttem be, hogy lássátok.
Ha 3 percen belül ekkora megfolyást tapasztalunk, akkor azonnal dobjuk a fagyasztóba így a tortánkat. Várjuk meg, míg megdermed, megfagy a kicsurgott rész. A maradék krémünket tegyük hűtőbe. Ha megdermedt a kicsorgott rész, akkor nézzünk rá a krémünkre, kellően megdermedt-e. Ha valamit nem szúrtunk el nagyon, és legkésőbb a piskóta sütőbe kerülésekor elkezdtük gyártani, akkor most már kellően dermedtnek kell lennie.
A krémet tegyük a piskóta lapra. Ha egy réteg krémünk lesz, akkor a tetejére és oldalára hagyjunk egy keveset és a többit töltsük bele. A tetejére nagyjából fél-egy cm magasságot számoljunk. Ha jó a krémünk, akkor nem folyik el, nem simul ki magáról, segíteni kell neki habkártyával. Ha ilyen az állaga, akkor mehet rá a második piskóta is. Ha magától kisimul, túl lágy, akkor tegyük fél órára fagyasztóba, ahogy az alsó piskótánál tettük. Tegyük rá a második piskóta lapot. Habzsákkal a piskóta és tortagyűrű közötti részt töltsük ki légmentesre. A maradék krémet kenjük a piskóta tetejére és sarkozzuk ki a celofánig. Később nem lesz alakítható, most kell szépen dolgoznunk. Ha nem dolgoztunk szépen, akkor a lentihez hasonló eredményt kapunk. Najó, ez egy túrótorta, aminél a krém jóval sűrűbb és macerásabb volt, viszont később burkolókrémmel könnyen kijavítottam a hézagokat.
Tegyük fagyasztóba 1-2 órára. Ha kellően megdermedt a széle, akkor vegyük le a tortagyűrűt és óvatosan a celofánt. Ha jól dolgoztunk, akkor nem kezd el hordósodni a krém középen, ha igen, akkor gyorsan tegyük vissza a celofánt és a tortagyűrűt és mehet vissza a fagyóba. Ez csak akkor fordulhat elő, ha valamelyik alapanyagot elmértük, nem megfelelő volt a minősége, vagy valamit csúnyán elrontottunk. A fagyasztó kiváltható egy éjszakán át hűtőben tárolással is. A lenti képen az az állapot látható, amikor már megtartja magát a torta, de még dermedési fázisban van, de biztos ami biztos a celofán segít neki. Erre azért volt szükségem, mert egy tortagyűrűvel 3 tortát kellett készítenem, szóval csak annyit pihenhettek a gyűrűben, ami feltétlen szükséges volt, a többit a celofán intézte.
A celofán szebben jön le, ha meg van fagyva a krém széle. Vissza is tehetjük, ha pl másnap délelőtt dekoráljuk a tortát, ilyenkor azt a célt szolgálja a celofán, hogy nem fognak a szagok keveredni. A torta tetejére egy kört vágok ilyenkor. Ha szépen dolgoztunk a krémmel, akkor egy szépen burkolt tortát kapunk végeredménynek:
Természetesen ne várjunk vajkrém jellegű profi burkolást, látszik azért némi egyenetlenség. Igazából feldíszítve ezeket a kis hibákat, csak egy cukrász, vagy szőrős szívű zsűri veszi észre. De ha nincs kedvünk külön burkolni, csak gyorsan le akarjuk tudni, akkor ez tökéletes megoldás.
Dekoráció, színes burkolás:
Sok recept sima tejszínhab dekorációt ír az ilyen tortákhoz, de a tejszínhab sajnos múlandó dolog. Pár óra, és elkezd formát váltani. Ezért a legtöbben hulalát, cukrászhabot és hasonló alapanyagokat vetnek be. Nos én ezeket messze kerülöm, mert pont olyan ízűk van, amit ki nem állhatok a cukrászdai tortáknál. Hirtelen felindulásból, saját fejem után menve kutyultam egy krémet, és nagyon bevált. Legyen a neve mondjuk:
Mascarpones tejszínhabos dekoráló krém:
- 250 g mascarpone
- 250 ml habtejszín
- fél zacskó expressz zselatin
- 70 g porcukor
Mascarponét porcukorral addig keverjük géppel, amíg fel nem oldódik benne a cukor, a habtejszínt verjük keményre. Időközben, mikor félig már kész, öntsük hozzá a fél zacskó expressz zselatint, így verjük keményre. Keverjük spatulával a mascarpone krémhez, színezzük, ha van rá igény, és dekoráljunk. Nagyon szép egyenletes tömött, de könnyű krémet kapunk amivel körbeburkolhatjuk a tortát, vagy habzsákkal és dekorcsővel díszíthetjük. Dermedés után egy igen masszív krémet fogunk kapni, mert beleköt a zselatin. Ilyenkor már igen erősen kell nyomni, hogy kijöjjön a habzsákból, de kisebb korrekciókra még alkalmas. A lenti képen a kék díszítés készült ezzel a krémmel. Derekasan állta a sarat akkor is amikor a hercegnők elkezdtek olvadni, mert sajnos ez a torta és az ostya nem barátok, és én mentve a menthetetlent, hajszárítóval szárítottam az ostyát mint egy félőrült gasztromókus. Olyan volt ez a krém, mint a taft reklám régen: "bármilyen körülmény között tart". Volt, hogy a hajszárító madzagja lendült a krémnek, meg se kottyant neki. Nem áztatta el a joghurtkrém se. Az íze pedig abszolút nem volt elütő vagy műanyag a tortához képest.
Nagyon jól lehet ezzel a krémmel dolgozni, a fenti fehér lyukacsos túrótortát ezzel burkoltam. Igen itt még vannak rajta hibák, de dermedés és javítás után már nem készül ilyen szögből fénykép:
Egy jóval korábbi munka, ahol a citromos joghurttortát olvasztott étcsoki (100 g) és olaj (2 ek) keverékével öntöttem le. Akkor még nem készítettem tükörglazúrt, ma már azzal önteném le, és dekorációt is tennék rá.
A marcipán figurákkal viszont vigyázni kell, mert megadják magukat sec perc a joghurtkrémen. Nem röhög, nem vihog... keresztlányommal készítettük a figurákat játékból. A lényeg, hogy látjátok, hogy mindegyik alatt szép tócsa van, ami a kémia eredménye volt. Tündikém cukin összefoglalta: a csiga tényleg csiganyálon úszik a tortán, így élethűbb.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése