Triplacsokis mousse torta kakaós tükörglazúrral

Nem szeretem a csokitortákat. A gyümölcsös, tésztás, könnyű krémes éééééés nem csokis tortákat kedvelem, így ez a torta pont ellentéte. Mivel a családban krém és csoki mániások vannak, így időszerű volt valami csokis tortával előrukkolnom, hát körbenéztem a neten. Az elmúlt hónapokban már többször szembejött pinteresten ez a torta, valamiért nagyon el akarta velem készíttetni, így hát beadtam a derekam. Ha körbenéztek a neten, akkor látjátok, hogy több változat is van apró különbségekkel. Találkozhattok vékony kakaós-kávés piskóta talpúval, oreo kekszessel, és hol így hol úgy, de arányaiban mindig ugyanaz a krém is. Van amit egész éjjel pihentetnek, van amit azonnal készítenek.

A recept ami alapján készítettem és variáltam: https://rupanerkonyha.cafeblog.hu/2018/07/23/egyszeru-tripla-csoki-mousse-torta-sutes-nelkul-oreoval/ oldalról származik

Az elkészítés leírása után különböző méretekben, variációkban is leírom a receptet. Továbbá a javasolt praktikákat is.

Alap recept:

200 g darált oreo keksz
60 g vaj

Saját alapom:

200 g darált keksz
80 g olvasztott margarin
1 dl erős kávé
fekete ételfesték

Kombi alapom:

170 g darált oreo keksz (ekkora kiszerelésben kapni nálunk a boltban)
30 g darált keksz
80 g margarin
1 dl erős kávé

Barackos alapom:

200 g darált keksz
3-4 nagy evőkanál baracklekvár
tej (annyi, hogy kényelmesen gyúrhatóvá váljon)

Meggyes alapom:

200g darált keksz
meggy lekvár
tej (vagy meggybefőtt esetén meggylé)

Mindegyik variációnál a lényeg, hogy összedolgozzuk az alapanyagokat és gyömöszöljük a tortagyűrű aljára egyenletesen.

Étcsokis mousse:

150 g étcsokoládé
120 g habtejszín (hőmérséklet mindegy)
160 g habtejszín (2-4 fokra behűtve)
4 g zselatin
1 ek + 1 tk víz

A 4 g zselatint egy evőkanál és egy teáskanálnyi vízzel keverjük el egy kis edényben, és hagyjuk duzzadni. A 150 g étcsokoládét gőz felett olvasszuk meg a 120 g habtejszínnel. Ha egynemű, akkor melegítsük meg a zselatint, ahogy elolvadt, öntsük a csokoládéba és jól keverjük el. Hagyjuk hűlni amíg sűrűsödni, kötni nem kezd ez kb 10-15 perc de függ a külső hőmérséklettől is, ezért gyakran fagyasztóba teszem. A 160 g hűtött habtejszínt verjük fel borotvahab állagúra. Öntsük a csokoládé krémbe és keverjük el. Én spatulával kevertem nem géppel, de több videóban is géppel verik össze. Öntsük a kekszes alapra, tegyük fagyasztóba vagy hűtőbe.

Tejcsokis mousse:

150 g tejcsokoládé
120 g habtejszín (hőmérséklet mindegy)
160 g habtejszín (2-4 fokra behűtve)
4 g zselatin
1 ek + 1 tk víz

A 4 g zselatint egy evőkanál és egy teáskanálnyi vízzel keverjük el egy kis edényben, és hagyjuk duzzadni. A 150 g tejcsokoládét gőz felett olvasszuk meg a 120 g habtejszínnel. Ha egynemű, akkor melegítsük meg a zselatint, ahogy elolvadt, öntsük a csokoládéba és jól keverjük el. Hagyjuk hűlni amíg sűrűsödni, kötni nem kezd ez kb 10-15 perc de függ a külső hőmérséklettől is, ezért gyakran fagyasztóba teszem. A 160 g hűtött habtejszínt verjük fel borotvahab állagúra. Öntsük a csokoládé krémbe és keverjük el. Öntsük óvatosan az étcsokoládés moussera, ami mostanra kissé már dermedt.

Fehércsokis mousse:

150 g fehércsokoládé
120 g habtejszín (hőmérséklet mindegy)
160 g habtejszín (2-4 fokra behűtve)
4 g zselatin
1 ek + 1 tk víz

4-6 órát, de jobb, ha egy éjszakát a fagyasztóban van a torta, hogy kellően kifagyjon a mousse. Ha a fagyasztóba nem fér be, akkor megfelel a hűtő is.

A Home Cooking Adventure 2017-ben publikálta videóban ezt a receptet, ajánlom megnézésre, igen látványos és szórakoztató.

Kakaós tükör glazúr:

Videő recept: https://www.youtube.com/watch?v=WKA43ul5amU&feature=emb_logo

Szöveges recept: https://shop.mybluprint.com/cooking/article/mirror-chocolate-glaze-recipe/

9 g zselatin
125 g + 3 ek víz
225 g kristálycukor
130 g habtejszín
30 g kakaópor (22-24%-os minőségű)

Kicsi edényben a 9 g zselatint a 3 evőkanál vízzel keverjük el, tegyük félre duzzadni. A 125 g vizet és 225 g kristálycukrot tegyük fel melegedni, ha a cukor teljesen elolvadt, adjuk hozzá a szitált kakaóport, és a habtejszínt. Alaposan keverjük el, melegítsük fel 80-90 fok tájára. Melegítsük meg a zselatint. Ha már folyós, öntsük a kakaós masszába. Lassú időszakos keverés mellett 23-24 fok körüli hőmérsékletre hűtjük. Ne sürgessük hűtéssel, itt a zselatinnak idő kell, hogy dolgozzon, ha gyorsan kihűtöd akkor 20 fokon is még folyni fog. Lassú természetes dermedésre van szükségünk. Ügyeljünk, hogy 27 fok alatt már ne legyenek benne levegő buborékok, mert nehéz eldolgozni és még a végén a tortára is kerül belőlük. Amikor már érezhető, hogy kezd kötni, akkor egy tányérra végezzünk próbacsorgatást és figyeljük, hogy gyorsan dermed-e. 22-24 fokosan a fagyott tortára öntjük, ahogy a lenti videóban látjuk. A glazúr öntéshez a tortát egy kisebb állványra, vagy egy rácsra helyezzük, alá tálcát vagy tepsit teszünk, hogy a lecsurgó massza ne folyjon szét a pulton. Amennyiben ezek teljesen tökéletesen tiszták, akkor a felfogott glazúrt később újra használhatjuk. A megdermedt tükörglazúr 30-45 fokra való felmelegítést követő visszahűtéssel ismét használható.

Tapasztalatok sok csokimousse elkészítése után:

Tortagyűrű előkészítési tanács:

tehettek a tortánál kisebb, vékony tortalapot a torta alá, mert így teli csorgatáskor könnyebb emelgetni, pakolgatni, de nehezebb lesz a vágásnál, illetve oda kell figyelni, hogy kis folpackot tegyetek majd a torta kisebb lapja és a végső nagy lap közé, így kevésbé csuszkál el.
a tortalapot helyettesíteni lehet celofánnal is: a tortagyűrű alá tegyünk celofánt ami túllóg a gyűrűn, készítsük el a tortát, majd mikor a csorgató állványra helyezzük, akkor ollóval vágjuk körbe az alsó celofánt, hogy ne zavarjon az öntésbe. A tortalapra szintén egy vékony folpack réteggel vagy pár csepp priccelt vízzel tudjuk "tapasztani", hogy ne csúszkáljon.
a tortagyűrűt pár csepp vízzel megspriccelve majd celofánnal körbeburkolva megkönnyítjük saját dolgunkat. A tortagyűrűt így könnyedén le lehet szedni és a celofán egyenletesebb felszínt biztosít, mintha késsel kivágtuk volna a formából a tortát.

Tortaalap tanács:

ha a háztartási kekszet szitán átszitálod, akkor nem lesz szemcsés majd az alapod. Ez akkor jó, ha nem burkolod teljesen körbe.
nagyjából igaz a szabály, hogy amennyi csokiból készül a mousse, annyi kekszet rakjunk alá (150g csokik esetén 150 g keksz), így egy vékony de elegendő réteg lesz. Aki vastagabban szereti, annak maradhat a 200 g alapegység.

Csokimousse tanácsok:

az étcsokiból lehet kicsit elvenni (150g helyett 130g) a többi csokiból pedig növelni a mennyiséget (tejcsoki 150 g helyett 160-180 g, fehércsoki 150g helyett 180-200 g), ekkor a különböző rétegek nagyjából azonos sűrűségűek lesznek, viszont édesebb és émelyítőbb lesz. Ez kiváltható a hosszabb hűtési idővel is, de ha sürget a határidő, akkor növeljük a csoki mennyiségét.
meggyes alappal és az étcsoki rétegbe meggybefőttet nyomkodva fel lehet dobni a süteményt
kézmeleg vagy melegebb tejszínes csokoládé folyósítja a felvert habtejszínt, ezért ügyeljük a kihűtésre mielőtt a kettőt összeöntjük

Kakaós glazúr tanácsok:

30 g kakaóból 10 g-ot kávéra cserélve erősen kávés ízű bevonatot kapunk. 5-7 gr-ot cserélve, kávés aromás lesz csak.
nagyon jól néz ki a torta, ha csak a teteje van leborítva az oldala szabadon marad és látszanak a rétegek
nem gyorsítható a hűtése: azaz, ha gyorsan ki is hűtőd pl fagyasztóban, akkor 5 fokon is folyni fog még. Sajnos ennek idő kell, hogy a zselatin bekössön. Ezért mindig ezzel kezdek, vagy előző nap elkészítem. Amikor szükségem van rá, picit megolvasztom és 10 perc alatt vissza tudom hűteni, és azonnal dermed is. Ha egyszer már bedermedt, utána gyorsabban dermed.

Egyéb tanácsok:

Ikea spatulát használok és fém félgömb edényeket (ezek indukciós lapon is melegíthetőek, gőzben is, hidegvízbe állítva pedig gyorsan hűl a tartalom) , így olyan mértékben ki lehet a moussekat kanalazni, hogy két réteg között nem mosom el az edényt amiben készítem. 3-5 csepp előző rétegi krém nyugodtan keveredhez a következőhöz.
téglalap alakban és laposabb rétegekkel kiváló sütemény felkockázva (forró vízbe mártott késsel praktikus vágni)

Gyors összeállítási terv:

Ez a leírás egy haladós (jaj, kevés az időm megcsinálni, siessünk) menetterv a torta elkészítéséhez:

kikészítem a hozzávalókat, és két-három szett félgömböt (kicsibe a zselatinok, nagyba a csoki kerül, így több a mosogatás, de gyorsabban haladsz, ha nincs ennyi tálad, akkor csak pár percet veszítesz)
mindig a tükörglazúrral kezdek, ha előtte nap nem csináltam meg (gyorsan kimérem az összes hozzávalóját, és feldobom a tűzre a vizet, cukorral, a zselatint pedig dagadni a kis fém félgömbbe vízzel)
felrakom a mousse tejszínét és az étcsokit melegedni vízgőzbe (igazából nem gőzt használok, hanem 60-80 fokos vízet amibe belelóg a félgömb)
a étcsokis réteghez tartozó zselatint kimérem és hozzáadom a vizet dagadni
a tükörglazúr zselatinja alatt bekapcsolom az olvasztást
nekiállok a keksz alapnak, azaz egy tálba dobálom az összetevőket (közbe biztosan felforrt a tükörglazúr vize, mehet bele a tejszín és a kakaópor, jól elkeverem, gyorsan rottyantok rajta egyet és az olvadt zselatin is mehet bele)
felrakom az étcsokis réteg zselatinját olvadni
mire meggyúrom a kekszalapot, már megolvadt az étcsokis tejszín és a zselatin is. Jól elkeverem az étcsokoládét a tejszínben majd beleöntöm a zselatint, ezt is jól elkeverem, és mehet a hűtőbe vagy fagyóba hűlni
kimérem, és/vagy a kimért tejcsokis réteg tejszínét és csokiját felrakom olvadni, a zselatinját dagadni
a kekszalapot beletuszkolom a formába, közbe keverek a tükörglazúron egy kicsit
megolvadt a tejcsokis tejszín, megolvasztom a zselatinját, beleborítom, jól elkeverem és mehet a fagyóba az étcsokis helyére
a behűtött habtejszínből az étcsoki és tejcsoki részére jutó mennyiséget keményre felverem, majd a felét az étcsokis masszába rakom, és elkeverem vele.
A keksz alapra rakom az étcsokis habtejszínes krémet. Ha akarsz bele tenni meggyet, most tudod a mousseba belenyomkodni.
felrakom a fehércsokis tejszínt és csokoládét, illetve duzzadni a zselatint
elvileg most már lassan jó a tejcsokis rész, mehet bele a maradék habtejszín és önthető az étcsokis rétegre
az egész süti be a fagyóba, mert a tejcsokis réteg sokkal lassabban szilárdul
ekkor van pár perc mosogatni, pakolni, kevergetni a tükörglazúrt
megolvadt a fehércsokis rész, megolvasztjuk a zselatint, mehet bele és az összekeverés, majd be a hűtőbe vagy fagyóba, ennek a masszának dermednie kell puding sűrűségűre a habtejszín előtt
felverem a fehércsokihoz szükséges habtejszínt és várom hogy a tejcsokis réteg és a fehércsokis massza szilárduljon
a fehércsokis masszába belekeverem a felvert habtejszínt, majd ráöntöm a tejcsokis rétegre, és vissza a fagyóba
ha kellően megdermedt a fehércsokis rész, akkor megnézem hogy a tükörglazúr alkalmas-e öntésre, ha igen, ráöntöm, ha túlkötött, akkor picit melegítem, ha túl folyós, akkor még várok
tükörglazúr öntése után várok 3-4 percet majd mehet az egész a fagyasztóba gyors kötésre, itt is tárolható, de hűtőben is

Másik menetterv, ami több edényt igényel, de gyorsabb:

kikészítem a hozzávalókat és a felszerelést
mindig a tükörglazúrral kezdek, ha előtte nap nem csináltam meg (gyorsan kimérem az összes hozzávalóját, és feldobom a tűzre a vizet, cukorral, a zselatint pedig dagadni a kis fém félgömbbe vízzel)
a három réteghez szükséges tejszínt felmelegítem 80 fokosra (simán edénybe, nem kell gőz fölött), három nagy fém tálat készítek ki, mindegyikbe feldarabolom a csokit, három kicsi fémtálat készítek ki, belemérem az egyes rétegekhez szükséges zselatint és a vizet
a tükörglazúr zselatinját megolvasztom, mehet a tejszín és a kakaó is a forró vizes cukorba a zselatinnal, egyet rottyantok majd félrerakom, időnként keverek rajta
beleöntöm elharmadolva a csokikra a meleg tejszínt és időnként keverem őket, hogy oldódjanak, felrakom a zselatinokat ahányat csak tudok olvadni, majd ahogy olvadnak a csokoládés tejszínes rétegek úgy öntöm beléjük és keverem őket, a fehércsokis és tejcsokis részt a fagyóba, az étcsokist a hűtőbe teszem (gyorsabban dermed és nem kell betonra kötnie)
kimérem, kigyúrom a keksz alapot és beletuszkolom a formába
felverem kicsi mascarponeval a három réteg habtejszínét, majd ha az étcsokis kellően kihült, belekeverem az egyharmadát és mehet a keksz alapra, habtejszínt visszarakom a hűtőbe, ne olvadjon, ha akarunk bele meggyet, most kell beletenni, ha nem, akkor csak fagyó
ha már jó a tejcsokis krém hőmérséklete, akkor mehet bele egyharmad felvert tejszín, keverés és mehet az étcsokis rétegre és vissza a fagyóba
előző műveltet ismételjük a tejcsokival
ha a glazúr megfelelő sűrűségű és kidermedt kellően a fehércsokis rész, akkor mehet rá

Utóbbi módszer kevesebb ide-oda rohanást igényel. Egy a lényeg, hogy ha minden rétegnél elkezdésénél megvárjuk az előzőt akkor 3-4 óra alatt lesz meg a sütemény vagy torta, a fenti gyorsítási módszerrel és gyakorlással 1,5 órára lecsökkenthető az idő.

Adag	100g	150g	200g
Zselatin:	2,6 g	4 g	5,3 g
Víz:	1 ek	1,5 ek	2 ek
Csokoládé:	100 g	150 g	200 g
Tejszín a csokihoz:	80 g	120 g	160 g
Tejszín habnak:	106 g	160 g	213 g
Űrtartalom:	1,1 l	2,2 l	3,1 l
Glazúr adag:	0,5-0,75	0,75-1	1-1,25
Keksz alap keksz része:	100 g	150 g	200 g