Habtejszín tudnivalók

Korábban már pedzegettem a témát, de most igyekeztem összeszedni minden tudásomat. Sokaknak a habtejszín ugyanolyan mumus mint a piskóta. Most nem lesznek hűde szép képek, mert bevallom, a tejszínhabbal díszítésem még csapnivaló. 

Állati vagy növényi?

Bevallom őszintén, nem nagyon fogtok nálam növényi tejszínnel találkozni, kivéve, ha valami molekuláris recept megköveteli. Ki nem állhatom az ízét, egy tökéletes tortát is tönkre lehet vágni ezekkel a borzalmakkal. De miért használják mások? Mert könnyű vele dolgozni és tartós, és sokak annyira hozzászoktak már ehhez az ízhez, hogy számukra ez a megszokott. Tehát tortakészítőként praktikus, mert napokkal később is áll, mint a fagyott kutya lába, fele annyi idő alatt keményre verődik, nem ereszt levet. Én ugye nem ipari mennyiségben gyártom a tortákat, azokat is főként saját és a család élvezetére, így bőven jó nekem az állati habtejszín.

Melyik márka, hány %-os zsírtartalom? 

Sokan esküdöznek egy-egy márkára, vagy a ritkább, magasabb, 35%-os zsírtartalomra. Én főként két félével dolgozok, mert ezekbe a boltokba járok: Lidl Milbona habtejszín, Penny Sissy zacskós féltartós habtejszín.  Sissyvel sokkal többet dolgozok, nemes egyszerűen, mert közelebb a bolt.  Több oldal tartott teszteket, és mindenhol ez a kettő eléggé a mezőny végénél kullogott. Felverhetőség szempontjából elégséges, elégtelen, közepes eredményekkel.  Nekem soha nem volt vele bajom. Annyi, hogy a Lidl-s ami rosszabb pontszámú, szerintem finomabb. Az nem tartalmaz hozzáadott cukrot, mint a Sissy.

Miért érhettek el ennyire rossz eredményt, ha nekem működnek?

Nem tudom, hogy a tesztelőknek mi volt a bajuk, mekkora habtejszín felverési múlttal rendelkezhettek, de nekem a Milli márkájú, ami Kiváló minősítést ért el, nagyjából ugyanúgy működött. Valószínűleg technikai és szokási különbségek okozták a különbséget. De egy kis odafigyeléssel, betartva a szabályokat, még nem találkoztam olyannal amit ne tudtam volna szépre keverni.

Hogy kell tejszínhabot felverni?

Hőmérséklet:

Minél hidegebb, annál jobb a habtejszín, de azért ne legyen fagyott. Ha igazán precíz akarok lenni, akkor 2-4 fokra hűtőm ki. Sima hűtő erre nem elég (pontosabban az enyém tuti nem, mert öreg csotrogány), ekkor a fagyasztót is bevetem. Sima hűtőből kivett tejszínhab sokkal lassabban verődik fel, nem lesz olyan szép stabil se, de ez is bőven elegendő a legtöbb recepthez, amikor valamivel még elkeverjük és stabilizálást is kap. Fontos hogy lehetőleg a felverő edény és a lapátok is hidegek legyenek, tehát ne a forró víz alatt elmosás után, melegen kezdjünk el velük dolgozni. Praktikus a lapátokat is bevágni a fagyóba, de sima 20-25 fokos hőmérsékletű lapáttal és edénnyel is simán felkeverhető a hab. Akinek gondjai vannak a felveréssel, ők tartsanak be minden apró tanácsot, aztán ha sikerül és kezdenek ráérezni, akkor kísérletezhetnek olyan hanyagabb módszerrel, mint én: csak hűtő hideg habtejszín és szobahős felszerelés.

Tisztaság:

Nagyon fontos a tiszta, csontszáraz felszerelés. Alap, hogy tisztával dolgozunk, de sok receptnél nem okoz problémát egy kis pára az edényen, vagy pár csepp víz, mert frissen mosogattuk el. Habtejszínnél ez katasztrófához vezethet.

Felverés:

Lassú, közepes sebességgel kezdjük, lehetőség szerint kerekített szélű lapáttal keverjük, majd ahogy emelkedik és sűrűsödik a hab, úgy emeljük a fokozatot. A lenti képen az első három az kerekített szélű, a jobb oldali viszont sarkos lapos kivitelű.

A sarkos lapátnál nekem sokkal jobban oda kell figyelnem, 3 másodperc figyelmetlenség már elegendő, hogy túlverje és kezdjen szétcsapódni a habtejszín. Ezért inkább a kerek szélűekkel dolgozok, ha tehetem. Ha cukrot akarunk hozzá tenni (én szinte sohase, vagy maximum egy teáskanálnyi 250 ml habtejszínhez), akkor félig felkevert állapotban kell hozzáönteni és tovább keverni.

Milyenre kell felverni?

A nehézség kedvéért a sokak által szidott Sissy habtejszínnel dolgoztam. Nem volt 3 fokra kihűtve, nincs benne semmi stabilizáló. Csak a tál, a gép, a habtejszín és én voltunk jelen. 

A szépre felvert habtejszín valami ilyesmi: 

Egynemű, tömör, edényt megrázva nem mozdul el, a késsel, villával belehúzott mintát megtartja. 

Az előző videóhoz és képekhez képest kb 5 másodpercet vertem még és ez lett a végeredmény: 

Már nem egynemű, hanem kezd göbös lenni, az íze teltebb, vajasabb, jóval sűrűbb. Amikor enyhén túlverem, akkor nagyjából eddig az állapotig verem fel:

Túlvert, de még krémbe használható határeset: jól látszik a habverőn, hogy túl darabos, tehát túlvert. Ez utáni állapotban már menthetetlen és használhatatlan mint tejszínhab, verjük tovább vajjá, és aszerint dolgozhatunk vele tovább. 

Felvert habtejszín:

Azonnal tegyük hűtőbe amint kész, de így is sajnos töttyedni fog a hűtőben is. Nem tartós szegényke önmagában. Ha csak önmagában akarjuk használni, akkor felhasználás előbb max 1-2 órával készítsük, ennyit stabilan kibír. Ha krémhez akarjuk keverni, akkor ahogy elkészült, keverjük bele a krémbe. Ha nem töltjük azonnal tortába, akkor tegyük hűtőbe. 

Stabilizálási trükkök:

Leszögezném, hogy még nem próbáltam ki mindet, ez folyamatban van, ahogy kipróbáltam őket, ide fogom írni a tapasztalatot és Facebookon jelzem a frissítést.

Mascarpone: 1,5-2 dl habtejszínhez 1 evőkanál mascarpone növeli a zsírarányt és stabilabb sűrű habot tudunk így felverni. Gyakorlatban is szuperül működik, tudom javasolni.

Expressz zselatin fix: félig felvert tejszínhabhoz kell lassan önteni. Egyelőre kitapasztalás alatt áll, hogy mennyit kell hozzá önteni. Én igazából, csak egy kicsit meg szoktam szórni a zacskóból, tehát kb egy teáskanálnyi lehet a mennyiség. 

Habfixáló: nagyon gyorsan megköti a habot, de én az ízét nem szeretem, kiérezni a habtejszínben egy sós, tartósítószeres ízt. 200 ml habtejszínhez általában 1 zacskónyi való.

Zselatin: vízben duzzasztva majd megolvasztva kell csurgatni. Ha nagyon hideg a habtejszín és túl sűrű a zselatin, akkor könnyen lehet, hogy zselatin göbök, zselatinszálak lesznek a habtejszínben. Egyrészt így nem stabilizál, másrészt pedig a rágós göbök a tejszínhabban igencsak levonnak az élvezeti értékből. Szakirodalom szerint 250 ml habtejszínhez 12-13 g zselatin kellene. 

Csoki: a triplamousse torta, ganache krémek is ezen az alapon működnek. A kéz meleg langyos csokoládét a felvert habtejszínhez öntjük, óvatosan elkeverjük, hűtőbe tesszük, és így a csoki stabilizálni fogja a habtejszínt. 

Infúzionálás: 

Habtejszín ízesítési eljárás mely után a habtejszín ugyanolyan jól felverhető marad. Később külön cikkben írok róla, még tesztelés alatt áll. 

Vaj készítés:

Ha túlvertük a habtejszínt, és tejszínhabként már nem használható, akkor verjük tovább míg szét nem válik folyadékká és vajrögökké. Van aki ilyenkor lemossa vízzel a kész vajat, van aki csak ízesíti és elrakja. Bevallom töredelmesen, egyszer sikerült csak vajjá vernem a tejszínhabot, azt is több mint 10 éve, de akkor egy új gépet próbáltam ki, aminek volt habverő lapátja. Kb 4 másodperc múlva vajam volt. Akkor kenyérre kenve elhasználtam.