Első "technikai" receptként szájbarágós leszek, hogy minden információ ami ennél szükséges lehet, le legyen írva. Ezek egy jó része később ismétlődni fog, ott már csak említeni fogom.
Talán a legegyszerűbb piskóta recept amivel 7-8 cm magas tészták is könnyedén süthető. Vékony 2-3 cm-es lapokat szinte bármilyen recepttel, bármilyen technikával el lehet érni. Magas piskótát készíteni viszont kihívás, pedig mennyivel egyszerűbb, ha a 7-8 cm magasság egy ütemben megsül, mint 3 lapot kisütni. Sokáig lapos nagy tortaszerűségeket készítettem, mert sem a piskótám sem a krémem nem bírta a magasságot, de idővel lépni kellett, túl kellett szárnyalni a 4-5 cm-es magassági korlátot. Ez a recept szinte bármilyen más süteményhez is használható, hiszen 1-2 cm-es piskótalap is süthető belőle lényegesen rövidebb sütési idő alatt (10-15 perc). Ehhez a recepthez mindenkinek megvan a maga módszere, amivel működni fog (pl: tortaiskola Lidl L-es tojást írta elő, szakkönyv 50 g tojásra 20 g liszt 20 g cukor arányt írja elő...).
Könnyű hideg felvert jellemzői:
- nagyon könnyed és szivacsos
- kiszáradásra hajlamos, akkor fújtóssá válik (tehát ne hagyjuk fél napot szobahőn száradni betöltés előtt)
- könnyű nedves krémekkel dominál jól (joghurtkrém, túrókrém...), szárazabb, vajas krémekkel (ganache, klasszik vajkrém...) kissé száraznak tűnik, nehéz krémek összenyomják a tésztát, mert nem teherbíró
- burkolt tortának idális (tehát pucér-félpucér tortának nem igazán alkalmas)
Ami nekem többször bizonyított és bevált:
20-21 cm-es 7,5 cm magas piskótához:
- 470-475 g tojás (lejjebb részletezem)
- 140 g kristálycukor
- 140 g finomliszt
Rövid kitérőt tennék a gépparkomra:
Öreg ezer éves veterán kézi mixer: szögletes lapos keverőlapátokkal, elnyűhetetlen, erős, de jó habot nem tud verni, a tojásfehérje ikrás lesz, a tejszín pedig könnyen kicsapódik, ahova viszont erő kell, ott verhetetlen.
Klarstein Gracia Argentea 10006253: tavalyelőtt kaptam, én csak "Kitchenaid"-nak becézem, szóval ne lepődjetek meg, ha így nevezem. Szeretem, igaz meg kell simogatni a piskótakészítés előtt, hogy "ugye ügyes leszel drágaszááágom". Igazi szép habot tud verni, egyenletesen kever, de mivel egy olcsó kategóriás gépről beszélünk, azért vannak gyengepontjai: pl elég nagy a hézag az edény és a keverőlapátok között, így kis mennyiséget nem tud eldolgozni, alapjában véve keveset használom, de hideg könnyű piskótát nem is merek már nélküle csinálni. Kelt tésztához nem szeretném használni, illetve 8-10 perc után túl tud melegedni.
Lidl Ernesto tálas mixer: gyenge, hamar melegszik, már egyszer leégett tejszínhabverés közben, cserélték.. nem szeretem, de vékony hengeres lapátjai vannak, amivel pl tejszínhab, tojásfehérje jól verhető, így kis mennyiségeknél őt veszem használatba, míg újra le nem ég.
Bosch Ergomix MSM67166: multifunkciós botmixer. Aprítógép, habverő, botmixer egyben. Röviden: imádom. Nagyon kis mennyiségeket tökéletesen ver fel.
Eszközök előkészítése:
Az eszközök legyenek tiszták, olaj és vízmentesek, szárazra töröltek. Enélkül ne is várjunk szép eredményt. "Kitchenaid"-ot és a veterán gépet fogom használni.
Kapcsoljuk be a sütőt 160-165 fokra.
Készítsük elő a sütőformát. Az esetemben egy tepsire rakott 21 cm-re állított 7,5 cm magas tortagyűrű, alja alufólia, amit a szélekre felhajtottam, ne folyjon ki a tészta. Fontos hogy az ujjamat mindig alaposan végighúzom az alufólián a tortagyűrű élén, mert így még kevesebb hézag lesz. Kikészítem a formaelválasztó sprét (Lidls márka az enyém, elég sok tortára elég egy spré, megéri beruházni rá, de azért egy Tarant spré érezhetően jobb minőség), ennek hiányában olajjal kikenés és lisztezés következik.
A tészta előkészítése:
470-475 g tojás szükséges, szóval elő a mérleggel és jöhet a legózás. Úgy kell összeválogatni, hogy ebbe a tartományba vagy 2-3 grammal tartományon kívül ne essen a súly. Ez 7-8 db tojás jelent mérettől függően. Egyesek esküdnek a szobahőmérsékletű tojásra, mások a hűtő hidegre. Mindkettővel ugyanúgy működött nekem, így jó esetben is max 15-30 percet "melegszik" a pulton felhasználás előtt, amíg előkészülök és szöszmötölök. Célszerű a hideg tojást szétválasztani, mert kevésbé könnyen szakad a sárgájának hártyája, utána pedig úgy is melegszik a pulton, míg előkészülünk. A fehérje megy a "Kitchenaid" táljába, a sárgája egy műanyag tálba. A cukor felét (70 g) a tojássárgára borítom, a másik felét pedig a tojásfehérje mellé készítem. A lisztet lisztszitán átszitálom és a tojásfehérje mellé készítem egy evőkanál társaságában.
 |
| Balról jobbra: tojássárga + cukor; szitált liszt; cukor a fehérjéhez, habüstben pedig a tojásfehérje |
Videó:
Készítettem egy videót, hogy lássátok, hogyan dolgozok. Nincs felgyorsítva, nem beszélek rajta, nem látszódom (utálok szerepelni), és a youtube ingyenes zenelistájáról tudtam csak zenét választani, hogy ne töröljék le később. A videó célja, hogy lássátok, hogyan dolgozik a gépem, milyen állagúak az összetevők. Unalmas 13 perc, de egyszer érdemes végignézni. Egy idő után már-már hipnotikus, ahogy dolgozik a gép. Ami a videón látható azt lejjebb írásban részletezem.
A felverés:
"Kitchenaid"-ot elindítom nagyjából 6-7 fokozat tájára, hogy kezdje el habosítani a fehérjét. Veteránnal a cukros tojássárgáját elkezdem veretni ami kifér a csövön, hisz elrontani, túlkeverni nem lehet, minél keményebb annál jobb. Közbe figyelem a fehérjét, ha már 30-40%-ban felverődött, akkor beleszórom a kristálycukor másik felét, és felkapcsolom 9-10 fokozatra. A tojássárgája már majdnem kész, veretem-veretem. Amikor már látszólag hamarosan kész a fehérje, akkor megállítom a gépet és ellenőrzöm.
Milyen a jó felvert tojásfehérje? - én ezen a ponton rontottam el sokáig
Ez egy roppantul sarkalatos pont. Erre rá kell érezni, és megfelelő gép kell hozzá. A veteránom nem tud jó habot csinálni, még folyik de már ikrás, ebből nem lesz jó piskóta. Képtelen krémes tojásfehérjét készíteni. Lidl kütyü képes, csak leég a motor mire 8 tojást felver, szóval marad a robotgépem, ami viszont igazán gyönyörűt csinál.
A jól felvert tojásfehérje nem ikrás. Az ikrás azt jelenti, hogy láthatóak benne (oké, jó szem kell hozzá) a buborékok és az elvékonyodott szél, mintha nagyon apró bogyójú halikra lenne. Ahogy kevered spatulával, hallani is lehet a halk pattogó hangot, ahogy jön ki a levegő belőle. Hasonló a piskóta szivacsos hangjához amikor még meleg és kezd hűlni vagy megtapicskoljuk.
A jól felvert tojásfehérje madárcsőrt formáz. A madárcsőr az amikor egy habcsúcsot felemelsz akkor nem úgy áll mint a fagyott kutya lába, hanem kissé meghajlik mint a madarak csőre. A videón jól látható a madárcsőr, de először még túl lágy, ezért kevertetem még 5:25 táján már jó, egy picit lehet még hajszállal keményebbre is, de nagyjából ez az állag szükséges.
A jól felvert tojásfehérje krémes, tejföl állagú. Sűrű, krémes, egynemű mint egy tejszínhab, nem esik ki a tálból, nem folyik el az alja a tálban. Keverésre nem ad pattogó hangot. Ha elérjük ezt az állapotot, ne keverjük tovább, mert túlkeverjük, széttörik a hab, abból már jó piskóta nem lesz (ha meg is sül, egyenetlen, repedt stb lesz).
Összedolgozás - avagy ha eddig jól csináltad, itt még simán tönkreteheted:
Ez az a pont ahol áldom és istenítem a "Kitchenaid"-ot. A habverő lapát helyére a kekszlapátot teszem. A leglassabb fokozaton elkezdem kevertetni a tojásfehérjét és hozzá csorgatom a jól felvert tojássárgát. Ha átkeverte, akkor kanalanként hozzá adogatom lassan a lisztet. Mindig megvárom hogy ellapátolja amit odaszórok. Az edény szélére ne menjen, mert az később problémát okoz a tészta kiöntésekor mert göbösödést okoz. Addig keverem, amíg teljesen egyneművé nem keveri. Ha kell spatulával benyúlok és a peremet lekaparom, hogy azt is el tudja dolgozni.
Kézzel ezt a folyamatot nehezebb kivitelezni, ki spatulával (vastag, vékony), ki habverővel, kis fakanállal... keveri össze. Én béna vagyok, nekem ez nem ment soha, szóval minden tiszteletem azoké, akkik kézzel kevernek el egy ilyen magas piskótát. Hagyományos mixer géppel ez a folyamat nem végezhető el, mert túl gyors fokozaton széttöri, túlkeveri a tésztát.
Ha nem egynemű a tészta, ha túlkevert akkor hiába dolgoztunk idáig jól, nem olyan lesz mint szeretnénk.
Sütés:
Ha formaelválasztót használok, akkor most fogom lefújni a formát, majd óvatosan beleöntöm a tésztát. Vékony hártyát a tésztából a tortagyűrű pereméig felhúzok. Ennek az a célja, hogy az a hártya gyorsan odasül és kapaszkodó felületet biztosít a növekvő piskóta számára, így egyenes masszív szél fog sülni a tészta magasságáig. Ha ezt nem tesszük meg, akkor könnyen lehet, hogy csak addig lesz egyenes szép széle a tésztának, ameddig a beleöntéskori tésztamagasság volt. Egyszer-kétszer odacsapjuk kicsit a pulthoz a tésztát, és mehet a 160 fokos sütőbe. 30 percre állítom az időzítőt. Kinyitni nem szabad eddig, mert ha még nem kötött meg a szerkezet, akkor összeeshet. 30. percnél megnézem hogy áll, 150 fokra leveszem a hőfokot. Szinte biztosan legalább 15 perc kell még neki. Ilyenkor azt szemrevételezem, hogy nem repedt-e meg, egyenletes-e a felszíne, szépen feltapadt-e a formára. 40.-50. perc táján tűpróbát tartok egy saslik pálcikával, ekkor látom, hogy mennyire nem sült még meg. Ez dönti el a maradék sütési időt. Ekkora formánál nagyjából 50-70 perc közötti idővel kell számolni. A piskóta mondja meg mikor jó!
Sütési idő alatt készült képek:
Kritikus időszak:
Itt már minden igazából eldőlt, már csak várunk. A sütőajtót nyissuk ki, hagyjuk még bent a helyén pár percet, hogy egyenletesen hűljön majd vegyük ki. Hagyjuk 5-10 percet hűlni a formában. Hűlés közben zsugorodik a tészta. Ha jól sikerült a formaelválasztás, akkor el fog válni a formától, más különben keskeny késsel vágnunk kell. A langyos-meleg piskótát célszerű sütőpapírra vagy szilikonlapra fejjel lefelé fordítani, ekkor a kis púpja visszanyomódik és szép iskolapélda sarkos piskótának. Ha simán pultra, vagy fa deszkára fordítod, akkor a teteje lehet hogy odaragad és mikor fordítod, leszakad. Szobahőn már felvágható.
A hűlés közben fog kiderülni, hogy jól sikerült-e, ha nem, akkor be fog horpadni, összeesik stb. Amíg még meleg, a meleg felfújja és jobbnak néz ki, mint kihűlve.
A lényeg, hogy ne adjuk fel, próbáljuk újra. Valahol olvastam, hogy a piskótakészítés amíg rá nem érzel, rémálom, ha ráéreztél akkor pedig piskóta.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése