A hagyományos piskóta után egy speciálisabb piskótát szeretnék bemutatni, mint technikai recept. Szeretném leszögezni, hogy ezer ponton el lehet rontani, de az íze miatt, muszáj fáradozni és ráérezni. Még nem tudom tökéletesen elkészíteni én se, de leírom a próbálkozásaimat. Ebből is látni fogjátok, hogy nekem sem sikerül minden elsőre. Igazából, ha elsőre valami jól sikerül, akkor a felhők között vagyok. Piskóták terén különösen tudok szenvedni, mert nem szeretnek engem.
Mi ez a Cotton sponge cake? Ezer neve van neten:
- japanese sponge cake
- cotton soft cake
- Fluffy Jiggly Japanese cake
- rezgő piskóta
- japán piskóta
Nem összekeverendő a japán sajttortával, ami igen hasonló, ez csak "sima" piskóta egyelőre. Jellemző rá, hogy nyirkos tapintású, és páradús íze van, egyáltalán nem száraz, nem fujtós. Ízében enyhén retros íz világ mivel eléggé olajos a recept, ha sikerül egyszer rendesen megcsinálni, akkor majd megpróbálom íztelenebb olajra cserélni. Kissé ruganyosabb és selymesebb állaga van, mint a könnyű hideg felvert piskótának. Érdekessége, hogy annyira ruganyos, hogy egy 1,5cm-es szeletet simán fel tudok emelni a sarkánál fogva és meg tudom rázni, mint foxi a lábtörlőt, nem szakad el. Persze ezek a jelenlegi tapasztalatok, ha sikerül olyanra megsütni mint a videóban, akkor lesz igazán mérvadó, hogy milyen is valójában.
1. próba:
Ebből a videóból dolgoztam:
Hozzávalók:
- 50 ml olaj
- 80 g süteményliszt
- 80 ml tej
- 5 tojás sárgája
- 1 egész tojás
- 5 tojás fehérje
- 80g cukor
- csipet só
Süteményliszt?
A recept előír egy olyan lisztfajtát, amit nálunk nem igazán lehet kapni. Ez egy csökkentett glutén (sikér) tartalmú liszt. Házilag is előállítható a következők szerint: 145 g lisztből 2 evőkanálnyi lisztet kiveszünk és 2 evőkanálnyi kukoricakeményítőt teszünk a helyére. Jól elkeverjük, leszitáljuk és kész is a süteményliszt. Ebből kell nekünk 80 g. Tudom, kiszámolhattam volna úgy, hogy a végeredmény 80 g, de egyelőre még nem tettem meg.
A videóban elég részletesen bemutatják, hogy kell elkészíteni, de azért leírnám mit műveltem.
Sütőt bekapcsoltam 170 fokra. Egy nagy tepsibe raktam vizet 2 ujjnyi vastagon. Egy kisebb tepsit vettem elő amibe belefér a tortagyűrű, alufóliával burkoltam alulról a tortagyűrűt. 16-18 centire állíthattam a gyűrűt.
Indukciós főzőlapom van, nagyjából akkor gyöngyöződik az olaj úgy, mint a videón, amikor már elég benne a liszt, ha összeöntöm, ezért nem tudtam, hogy milyen hőfokra kellene melegíteni az olajat. Amikor az olajhoz hozzákevertem a lisztet, nekem sokkal folyékonyabb állag lett, mint a videón. Utána hozzákevertem a tejet, majd az 5 sárgáját és 1 egész tojást. Hozzáadtam az ételfestéket is. Egy sűrű tésztának kellett volna lennie. Nos, ez nálam nem történt meg, az enyém folyt, mert az elején már elbaltáztam. A tojásfehérjét kemény habbá vertem cukorral és csipet sóval. A tojásfehérjét beleforgattam a híg tésztámba. Tortagyűrűbe öntöttem, és beraktam a sütőbe 60 percre. Először is, egy életre megtanultam, hogy alaposabban kell az alufóliát rádolgozni a tortagyűrűre, ugyanis szépen kifolyt alul a tészta és a tortagyűrű és az alufólia között is volt belőle bőven. Pár mm-en múlott, hogy nem folyik azon is túl. A tészta csak jött és jött felfele a formában, boldog voltam. 50 percnél a szúrásteszt szerint nem volt nyers, de 60 percig sütöttem. Sütő kinyitása után viszont majdnem arra a méretre esett össze, ahonnan kiindultunk sütés előtt. Az íze igen érdekes, a textúrája nagyon kellemes volt, de túlságosan nedves volt a tészta a gőztől. Úgy véltem, túl magasra sütöttem, és ez volt a gond. A kóstolás után 2 lap maradt belőle. Félretettem másnapra. Fénykép sajnos nem készült róla.
2. próba
Maradtam ugyan ennél a receptnél. A tortagyűrűre alaposan rádolgoztam az alufóliát, az ujjamat végig húztam a karimán, így egy mákszemnyi rés sem volt. Nem is folyt ki a tészta részben ezért. Másodjára melegebb olajat használtam, de így se sikerült a videón látható állag. Ezért a serpenyőben tovább melegítettem az olajos lisztet, mintha rántást készítenék. Amikor elérte a videón szereplő sűrű állagot, levettem a lapról. Hozzádolgoztam a tejet, tojásokat, felvertem a fehérjét, összedolgoztam, ahogy először. Most sokkal sűrűbb, levegősebb tésztát kaptam, amit el kellett igazgatni a formában, fele annyira folyós se volt, mint az előző. Ugyanúgy 16-17 cm körüli tortagyűrűben sütöttem, akárcsak az előzőt. A sütőben folyamatosan emelkedett és emelkedett, atombombafelhőt formálva, majd széthasadt. Jobb állaga, és magasabb lett, mint az előző, de még mindig eléggé vizes, és a sütőből kivétel után összeesett annyira, hogy a repedés nem is látszott.
Az első és második próbálkozásból azért összeraktam ZöldZen tortám új változatát. Ha sikerül a piskóta, akkor kész lesz a ZöldZen is, mert a mostani krém már fenséges volt.
3. próba
Receptet váltottam, mert úgy véltem, túl sok a nedves anyag a szárazhoz képest, ez a recept viszont kevesebb tojással dolgozik ugyanannyi liszthez.
Hozzávalók:
- 66 g (4 db) tojás sárgája
- 40 g (45 ml) kristálycukor
- csipet só
- 46 g (45 ml) tej
- 40 g (45 ml) étolaj
- vanília aroma
- 80 g süteményliszt
- 130 g (4 db) tojásfehérje
- 50 g (50 ml) cukor
- 1 teáskanál (5 ml) citromlé vagy ecet
A sütőt 150 fokra állítottam, középső rácsra tettem a tepsit vízzel melegedni. A tortagyűrűt jól körbezártam alufóliával és kis tepsire raktam. 17 cm-re állított gyűrűt használtam.
A vanília aromát én kihagytam belőle, mert nem vaníliás ízűt szerettem volna. A tojások sárgáját elkevertem, hozzáadtam a cukrot a sót, kevertem rajta, majd a tejet és az olajat is belekevertem. A lisztet beleszitáltam elkevertem. A tojásfehérjét a citromlével és cukorral felvertem. Hozzákevertem a tojássárgás tésztához. Az 1. próba során tapasztalt hígabb tésztával találkoztam, de ez a videón is látszik, hogy ez hígabb. Formába öntöttem és beraktam a sütőbe. Ezt a videó szerint 75 percig kell sütni. 50. percnél erősen kezdett pirulni a teteje, ekkor kapcsoltam, hogy a recept írta, hogy alsó sínre tegyük. Hogy ne égjen meg a tészta egy villámgyors mozdulattal, résnyire nyitott ajtó mellett fölé dobtam egy másik tepsit. A tészta azonnal megfázott és összébb esett. 75 perc után kivettem, még jobban összeesett.
Állag: kevésbé nedves tészta, puha, selymes textúra, simogatja a nyelvet. Ízre kb ugyanaz mint az előző recept. Túl nagy előre lépés nem történt sajnos.
A videóhoz tartozik írásos recept is, amiben utólag a következőket találtam:
- tilos rányitni a sütőt - elrontottam a tepsivel
- 85 percig kell sütni, elírás a 75 perc - nem kellő ideig sütöttem
- sütés után 5-10 percig a sütőben kell hagyni - oké ez se történt meg 3-4 percre rá már kivettem
- ha a sütőből kivéve összeesik, akkor nem sült kellően meg - összeesett, oké tovább kell sütni, ettől függetlenül nem volt alulsült vagy nyers belül a piskóta
Mint látható, volt jócskán pont, hogy hol toltam el, így újrapróbáltam.
Gyors pudingos oroszkrémmel betöltöttem. A torta leírása folyamatban.
4. próba
Ugyanez a recept, 85 percig sütve 19 cm-es formában. Kevesebb vizet használtam, csak 1 cm magasságot, a tepsit az alsó sínre tettem. Viszont nagyon vizesedett a sütő így 1-2 mm-re 50-70 perc között 2szer kinyitottam a sütőt. A tészta azonnal zsugorodni kezdett, pedig épphogy csak némi gőz szállt ki a sütőből. Valamivel magasabb és kevésbé nyirkos tészta lett az eredmény. Eddig a legjobb állag, de még mindig közel se az, mint ami a videón van. Kép nincs, megettük, eltüntettük a nyomát lekvárral.
Hosszas gondolkodás, szitkozódás, mi lehet a baj? A tészta megsül, egyenletesen, azzal nincs baj, meg is emelkedik, tehát a gázképződés is oké, de miért esik össze? Ha a gluténszerkezet nem megfelelő, akkor nem lesz tartása a piskótának és összeesik. Mint Colombo amikor a gyilkost faggatja tipródtam, és tettem fel a kérdéseket, mi a gond? Túl sok a gőz? Süteményliszttel lehet működne? Más zsiradékot kéne használnom? Nem jól verem fel a tojásfehérjét?... Végülis a fő gyanúsítottam a liszt lett. Itthon tudjuk, hogy a sz@rt is eladják. Japánban, Amerikában biztosan jobb minőségű liszt van. A süteményliszt lényege, hogy csökkentjük a glutént (sikért), hogy morzsalékosabb, puhább legyen a piskóta. Oké, de mi van ha az én lisztembe alapból olyan kevés a sikér, mint az ő csökkentett sikértartalmú süteménylisztjükben? Meg is van a fő bűnös.
5. próba
Ugyanez a recept 90 percig sütve, 19 cm-es formában, fél cm vízréteggel, a süteményliszt helyett sima lisztet használtam. Sütőt nem nyitottam rá 1 mm-nyire se. 60-70 perc táján elérte a maximális magasságot és púposságot, majd a 80. percre a púp visszahúzódott és totálisan egyenes lett a teteje. Sütés után 15 percet pihent a sütőben. 10 perc alatt 10 fokot esett a sütő hőmérséklete és kb fél cm-ert a piskóta teteje. Kivettem, ekkor további néhány mm-ert csökkent azonnal a tészta. Állagában kellően ruganyos, kevésbé nyirkos mint a többi, de még mindig kissé tömör. Érezhető a különbség a liszt váltásával, de még mindig nem az, mint a videón sajnos, de már ráfordultam a finishre.
Sajnos a piskótáról nem készült kép, de pudingos banános krémmel betöltve igen:
Tortában elkészítve a következőket tapasztaltuk: Nagyon eteti magát, nagyon könnyű légies, nem száraz. A pudingos krémmel kifejezetten nagyon jó volt, és bár jellegzetes ízű piskóta, a banános puding krém és a banán íze teljesen elnyomta. Meg is kaptam javaslatnak, hogy kevesebb krém is elég lesz, hogy jobban érezzük a piskóta ízét. Ilyen még nálunk sose hangzott el, hogy kevesebb krém... Nem tudnám eddig egy kóstolt piskótához se hasonlítani ezt az állagot, csak hogy selymes, puha, légiesen könnyű de nem száraz. Hatalmas bókot zsebeltem be ezzel a tortával, annak ellenére hogy a krémmel voltak gondok, látszik, hogy nem dermedt be kellően. Ez így egy igazi vasárnapi ebéd utáni könnyű desszert volt tortának álcázva, és szerintem valahol pont ez lenne a torta egyik lényege. A torta leírása hamarosan érkezni fog.
További lehetőségeim:
- Az első recept sima liszttel készítve, kevés vízgőzzel készítve, hátha...
- Második recept, hogy a sárgáját kihabosítom keményre, amit tilt a recept..
- Keresek egy másik receptet... de igazából azokban is kb minden ugyanígy volt leírva, ez a kettő a leggyakoribb
- Sima bevált piskótámat vízgőzben sütve kipróbálni...
- Maradok az 5. próbálkozás módszerénél...
Szóval ha úgy érzitek, hogy nem megy egy tészta elsőre, nem szabad feladni. Ha nagyon nem sikerül, akkor keress másik receptet, ha csak kicsit ment mellé, mint nálam, akkor maradj azon a vonalon és ne add fel. Lehet hogy 3. -4. alkalommal már jó lesz. Nálam 5. próbálkozásra már egészen hasonló eredmény lett...
Megjegyzések
Megjegyzés küldése