Crème Brûlée

Az egész úgy kezdődött, hogy szerettem volna egy zsebsárkányt. Sógorék nagyon aranyosak voltak, ezzel leptek meg névnapomra. A legkedvesebb viszont az volt, hogy körbenéztek a neten, hogy mihez szokták használni és hát látták hogy valami kerámia formában készült sütit szoktak zsebsárkányozni, ezért szereztek hozzá nekem ramekin formákat is. Én meg vakaróztam, hogy mit is szoktak ebben a formában sütni? Mert ha már kaptam, akkor biza, valamit csinálni kell benne.  Most már lazán vagdalózok a nevekkel, ráment egy reggelem, hogy utánajárjak. Szóval ez a kerámiaforma a ramekin vagy Soufflé edény. Az egyik leghíresebb és google által elsők között kidobott találat a Crème Brûlée. Ezt próbáltam ki elsőnek.

Nevéből ki lehet találni könnyedén, hogy francia desszerttel lesz dolgunk. Égetett krémként is nevezzük itthon. Némi olvasgatás után azzal szembesültem, hogy ez a desszert is azok közé tartozik, amit ahány hány, annyi szokás elven készítenek. Nagyjából mindig ugyanaz, de az arányok kissé változnak. Érdekesség, hogy a spanyoloknak is van nagyon hasonló desszertjük a Crema Catalana (Katalán krém), ami kukoricakeményítőt, citromot, fahéjat is tartalmaz, nem sütőben, hanem serpenyőben készül illetve a legtöbb katalán krém nem tejszínnel készül. De majd kipróbálom ezt is. Spanyol leírás szerint, az övék könnyebb, lazább textúrájú és vékonyabb. 

Egy magyar recept tetszett meg, és mivel több francia recept is szinte pontosan ugyanez volt, így maradtam a magyar változatnál. A recept teljes egészében használható, de én kicsit variáltam rajta, illetve megjegyzéseim vannak hozzá. Itt találjátok a femina receptjét >>>

Hozzávalók 4 ramekinhez: 

• 3 dl habtejszín
• 1,5 dl tej (lehetőleg 3,5%-os vagy házi a francia receptek javallata szerint)
• 0,5 rúd vanília (vagy darált vanília és vanília aroma)
• 270-280 g egész tojás sárgája (pl: 4 db L-es tojás vagy 5 db S-es tojás sárgája)
• 10 dkg kristálycukor
• 2-3 ek kristálycukor a karamellizáláshoz

Elkészítés:

Sütőt kapcsoljuk be 150 fokra. A habtejszínt, tejet és vaníliát forraljuk fel. A tojássárgákat és a cukrot kézi habverővel keverjük egyneműre. Kis adagokban csorgassuk porcukorszitán át a forralt tejet a tojáshoz és próbáljuk folyamatosan keverni. Ha túl sok forró tejet kap a tojássárgája, akkor inkább rántottánk lesz mint Brulee-nk. 70 fokot szokták emlegetni határnak.

Tipp: ha fém kerek edényben (i love ikea) keverjük el a tojássárgáját, és ebbe öntjük a tejet, akkor egyenletesebb hőeloszlása lesz és gyorsabban fog hűlni, főleg ha jégakkut rakunk alá, vagy hideg vízbe állítjuk az edényt. Így biztosan nem fog megfőni a tojás, és gyorsabban dolgozhatjuk hozzá a tejet. 

Egy nagyon híg, sárgás folyadékot kapunk. Praktikus ilyenkor öntőszájjal rendelkező edénybe átönteni, és abból önteni a formákba, mert akkor biztosan oda folyik, ahova szeretnénk. A kerámia formákat tegyük egy tepsibe, és félig töltsük fel vízzel.

A femina recept nem említi, hogy hideg vagy meleg vízzel töltsük fel, így én hideggel öntöttem fel, mert nem gondolkodtam, követtem a receptet. Francia recept szerint meleg vizet használjunk ami a csapból kijön, tehát 50-60 fokosat javasol, de több youtube videón vízforralóból szinte gőzölgő vizet tesznek a tepsibe. Ha hideg vizet rakunk alá, akkor az hűteni fogja az edényeinket és sokkal lassabban fog megsülni a desszert. Femina 50 percet ír, nekem 50 perc után kb még úgy nézett ki mint amikor beraktam, és a víz se gőzölgött. Felkapcsoltam a sütőt kínomban 200 fokra, és további 25 perc alatt szépen elkészült, ekkor már a víz is kezdett gőzölögni.

Tehát szigorúan meleg vagy forró vízzel töltsétek meg a tepsit, akkor jó lesz a hőfok és az irányzott 50 perc is. Akkor kész, amikor a tepsit kicsit meglökve nem lötyög a folyadék, csak kicsit remeg, mint egy frissen készült puding. A sütiket tegyük a hűtőbe 1-2 órára, vagy akár egy éjszakára, de akkor javasolt folpackkal letakarni. Fogyasztás előtt fél órával vegyük ki a hűtőből, szórjuk meg vékonyan de határozottan fedve kristálycukorral és a zsebsárkánnyal olvasszuk rá a cukrot. Kapjon egy kis enyhe narancssárgás, barnás színt is. Ha az utolsóval is végeztünk, akkor ismételjük meg a cukrozást és a fáklyázást. Francia leírás szerint így lesz igazán egyenletes üveges jellegű karamellréteg a tetején, ha két vékony rétegben csináljuk. Vastagabb cukorrétegnél könnyen előfordul, hogy a felső része megég az alsó meg még meg se olvadt. Tegyük vissza 15-20 percre (akár 1-2 órára is lehet) a hűtőbe kihűlni. A kerámiaedény széle forró lehet, csak alul fogjuk meg, vagy kesztyűben!

Végeredmény: 

Hígabb, lágyabb, sült vaníliás puding jellegű krém ropogós karamellás cukorral a tetején. Kopogtatásra erősen kopog a cukor, de kanállal könnyen darabokra törhető. Elég hosszadalmas a sütési idő, és pillanatok alatt elfogy, ezért vagy nagyobb mennyiséget érdemes csinálni, vagy nagyobb lapos kerámia pitetálba, akkor nem csak egy pillanatnyi élvezetért dolgoztunk. 

Kéregteszt: 

Képek a végeredményről: 

Az első égetett krémem után további késztetést éreztem ezen a vonalon. Most nem szórakoztam vele annyit, mint előzőleg, már bátrabb voltam.

Jó hideg tojássárgát használtam. A tojássárgás cukros fém tálat hideg vízbe állítottam, így kb 1-2 percen belül hozzá tudtam keverni a teljes mennyiség felforralt habtejszínes tejet, amit nem is szűrtem le most. Az egészet összekevertem, átöntöttem egy könnyen megfogható és öntőszájjal rendelkező műanyag edénybe. A kerámia tálak fölé tettem egy porcukorszűrőt és a kész levet szűrtem csak át. A habot és tejbőr részeket megfogta. Forró vizet tettem a tepsibe, nem pedig hideget.

Hozzávalók 6 tálkára: 

• 4,5 dl habtejszín
• 2,25 dl tej
• vanília
• 6 tojás sárgája (L-esnek számító házi tojásból dolgoztam, de bolti tojás esetén 420g +-10-15 g)
• 15 dkg cukor

Elkészítése gyorsan pár szóban ismétlésként: 

1. sütőt 150 fokra állítsuk be, készítsük ki a tepsit és a ramekineket, forró vizet öntsünk a tepsibe 2 cm vastagon
2. a tejet, habtejszínt és a vaníliát forraljuk fel (főzn nem kell, csak forrjon fel)
3. válasszuk szét a tojásokat a sárgákat hanyagul keverjük el a cukorral kézi habverővel
4. öntsük a forró tejes levet a tojássárgához ügyelve a hőmérsékletre, ne tojásrántotta legyen
5. öntsük a kész levet a ramekinekbe egy porcukorszitán keresztül
6. sütés 35-50 perc (amikor már nem lötyög, csak remeg, akkor jó)

Ha bizonytalan vagy a receptben, akkor olvasd el az első leírást is. A hűtésen és cukor karamellizáláson semmit nem változtattam.

Nagyjából 8-10 perc előkészület, 35-50 perc sütés, 1 óra hűtő vagy 30 perc fagyasztó, cukor égetés, 10 perc hűtő, fogyasztás. Nem a leggyorsabb recept még mindig, de 6 adag legalább nem 2 perc alatt fogy el.